لا تقتصر الثقافة على العلم والمعلومات والتكنولوجيا والعادات والتقاليد فقط، إنما هناك ثقافات أخرى مثل ثقافة الطعام. ولأن الطعام فن وصنعة وثقافة فقد حفظ التاريخ كنوز جمعها لنا أجدادنا على مدار السنين. وعندما تبحث في كتب التاريخ سوف تجد موسوعات كاملة حفظت لنا ثقافة المطبخ العربي بكل تفاصيلها، وهذه الموسوعات أعمارها أكثر من 1000 سنة. والآن هيا بنا نتعرف معا على موائد الأجداد.
محتوى سلسلة موائد الأجداد
تحتوي سلسلة موائد الأجداد على العديد من الحلقات الرائعة، والتي تساعدنا في التعرف على ما كان يصنعه الأجداد من أطعمة على موائدهم، بالإضافة إلى التعرف على الفوائد الصحية والطبية لهذه الاطعمة. وهذه الحلقات تحمل عناوين نذكر منها التالي:
- البداية
- هروب
- اغتراب
- لجوء
- منفى
- حنين
في السطور القليلة القادمة سوف نقدم لكم عرضا سريعا عن محتوى هذه الحلقات.
البداية
بداية الرحلة في البحث عن موائد الأجداد كانت أبعد ما تكون عن العالم العربي، حيث كانت في أقصى شمال أوروبا، في مكتبة هيلسنكي عاصمة فنلندا، حيث توجد أقدم مخطوطة لكتاب عربي في فن الطبخ تحت عنوان “كتاب الطبيخ وإصلاح الأغذية والمأكولات وطيبات الأطعمة المصنوعات مما استخرج من كتب الطب وألفاظ الطهاة وأهل اللب” والاسم المختصر له هو “الطبيخ وإصلاح الأغذية” وهو كتاب ينسب لكاتب اسمه “المظفر بن سيار الوراق”.
يحتوي الكتاب 153 ورقة مقسمة إلى 132 فصل، يوجد بها أكثر من 600 وصفة.
وكل فصل كن هذه الفصول له عنوان أدبي وبليغ يظهر جمال المحتوى الموجود به حتى قبل أن تقوم بقراءته.
ومن هذه العناوين:
- مذاقة الطاهي للألوان والمشاهي.
- ما يُلقى في القدور من الطيب المشهور.
- تدبير المأكول في أوقات الفصول.
- طبايع الألبان وما يعمل منها في الأجبان.
- الحبوب والخبز من الحنطة والرز.
- ما يوافق المعدة العليلة من الأطعمة المأكولة.
- الشوي في التنور وشي اللحم في القدور.
- تدبير الماء المشروب بالثلج المضروب.
وغيرها العديد من العناوين التي تجذبك للقراءة ومعرفة الحكايات.
وهذا الكتاب هو كتاب أقرب إلى الأدب في مضمونه، حيث أنه يجمع بين وصفات الطبخ، والقصائد، والحكايات. كما أنه يجمع بين النصائح الطبية ونصائح الإتيكيت. وهذا إن دل على شيء فهو يدل على أن هذه الوصفات عبارة عن تتبع لمطبخ النخبة. كما أن الكتاب يحتوي على معلومات تفصيلية عن كل شيء وليس الطعام فقط.
كما أن الكتاب يجمع بين الوصفات المطبخية والطبية، فاقتبس من كتاب إبراهيم بن المهدي وأورد بعض أبيات من شعره في الطبيخ، واقتبس من كتب يوحنا بن ماسويه ويعقوب بن إسحاق الكندي مؤلف كتاب الآلات والأدوات وكتاب البزوري وابن دهقانه بعض الوصفات الطبية في صناعة الطب والطبيخ، والمرجح أنه كان على معرفة وثيقة بطباخي دار الخلافة العباسية وأطبائها فقد أورد ما كان يعمل للرشيد والمتوكل والمعتضد من الأدوية المركبة.
اغتراب
ستكون رحلتنا هذه المرة في أرض الأندلس، حيث اجتمع المسلمون والمسيحيون واليهود، وعاشوا في مجتمعات غلب عليها الوئام والسلام. وفي الاندلس يتم تحديد ثقافة المجتمع من خلال فن الطهي الخاص بهم.
كان المسلمون اليهود والمسيحيون جميعا يحتفلون بعيد يناير في رأس السنة، حيث توقد النيران في كل منزل. وكان المسيحيون خاصة يطهون أكلات خاصة. وكانت الوجبة الرئيسية هي المثومة المكونة من ثريد دسم مصنوع مخصوص لإثارة الدفء في أفراد الأسرة، والمأخوذة من مخطوطة ابن رزين التُجيبي ومكونات هذه الوصفة موجودة في كل بيت، حيث تتكون من:
- دجاج
- جبن يابس معتق
- دقيق
- جوز
لا يحتفظ الاندلسيون بالنكهات الاندلسية القديمة في طهي اللحوم فقط، وإنما حافظوا عليها في الحلويات أيضا. ففي الاحتفالات التقليدية بالأعياد يقدمون حلويات تراثية تعود إلى حوالي أربعة أو خمسة أو ستة قرون مضت، والتي تم حفظها في الأديرة.
فالكثير من الناس الذين لم يتمكنوا من الهروب من الأندلس أو فضلوا البقاء في أرضهم اعتنقوا المسيحية وفضَّلوا البقاء داخل دير. أصبحت النساء راهبات ليكنَّ في خدمة الكنيسة وبالتالي يضمنَّ سلامتهن. كنَّ هنَّ اللذين يُعلمن جميع سكان الأندلس كيفية صنع المنتجات القديمة. وحتى يومنا هذا يمكن شراء الحلويات الأندلسية في الأديرة القديمة، حيث يتم صنعها وإعدادها يدويا تماما.
حنين
محتوى هذه الحلقة هو كتاب “الوصلة إلى الحبيب في وصف الطيبات والطيب” لصاحبه ابن العديم، حيث يوجد به بعض الوصفات للعطور فمثلا نجد:
- التقطير
- التصعيد البديع
- تصعيد المسك
- وتصعيد الصندل
وتحتوي المخطوطة على عدد كبير من الفصول والوصفات، ما بين الأطعمة والعطور وحتى العلاجات.
من المعروف أن الأطباء العرب فضلوا أن يحولوا أدويتهم إلى أكلات يأكلها المريض حتى يُشفى، فبدأت العديد من الأصناف تنتقل من الأدوية لتدخل المطبخ الحلبي، وخصوصا مع اكتشاف النكهات الجديدة التي تضفيها هذه المواد على الطعام.
كان كتاب الوصلة إلى الحبيب هو الأكثر مبيعا، وهو الكتاب الذي يوجد منه أكبر عدد من المخطوطات، حيث يصل عددها إلى 16 أو 17 نسخة.
أما بالنسبة لعدد الوصفات فيه فيصل عددها إلى ما بين 630 و 700 وصفة. والسبب وراء عدم تحديد رقما ثابتا لعدد الوصفات هو وجود كل تلك النسخ من المخطوطات، حيث أنها لا تحتوي جميعا على نفس الوصفات، فقد تجد وصفات موجودة في نسخة وليست موجودة في أخرى.
ويقال أن المغول كانوا يعرضون على ابن العديم أن يقوم ببعض الوظائف في الدولة، ولكنه رفض وانتقل إلى القاهرة، حيث تم استقباله خير استقبال كشخص دبلوماسي ومفكر ومؤرخ وخطاط قدير.
مشاهدة حلقات موائد الأجداد
يمكنكم مشاهدة جميع حلقات السلسلة الوثائقية موائد الأجداد على قناة الجزيرة الوثائقية على اليوتيوب، والتعرف على وصفات الأطعمة والعطور، والوصفات الطبية أيضا من خلال الرابط التالي:
وفي النهاية، نتمنى أن نكون قد قدمنا لكم عرضا سريعا عن محتوى حلقات السلسلة الوثائقية موائد الأجداد، للتعرف على تاريخ المطبخ الإسلامي. ولا تنسوا أن تقوموا بمتابعتنا أيضا على منصات التواصل الاجتماعي:
